La Seguretat alimentària és potser el camp on el paper del biòleg és més transversal i determinant. En l’àmbit de la salut pública aplicada a l’alimentació, els biòlegs intervenen en tots els aspectes de l’anàlisi de riscos: identificació, avaluació, gestió i comunicació.

Els biòlegs identifiquen patògens, validen sistemes APPCC i utilitzen PCR i seqüenciació per detectar fraus d’etiquetatge, verificar orígens o confirmar al·lèrgens. En pesca i aqüicultura, també controlen biotoxines marines i contaminants. Una feina poc visible però imprescindible per protegir la salut pública.

Microbiologia d’aliments

La microbiologia d’aliments és el nucli tècnic de la seguretat alimentària. Els biòlegs microbiòlegs estudien els microorganismes presents en els aliments —bacteris, llevats, motlles, virus entèrics, paràsits— i el seu comportament en funció de les condicions de processament, conservació i distribució. Treballen en la identificació i el control de patògens d’alta rellevància per a la salut pública com Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, E. coli verotoxigènic o el norovirus. Dissenyen i validen les anàlisis de perills i punts de control crític (APPCC) que la indústria alimentària ha d’implementar, i supervisen el seu compliment diari.

En l’àmbit de la pesca i l’aqüicultura, a més, controlen la presència de biotoxines marines —saxitoxines, àcid okadaic, brevetoxines—, de metalls pesants i de contaminants orgànics persistents, una tasca especialitzada que requereix formació biològica específica i que protegeix directament la salut dels consumidors.

Traçabilitat dels productes

La traçabilitat —la capacitat de seguir el rastre d’un producte alimentari al llarg de tota la cadena, des de la producció fins al consum— és avui un requisit legal i una demanda creixent del mercat. Els biòlegs contribueixen activament a la seva implementació i verificació. Utilitzen eines de biologia molecular —PCR, seqüenciació genètica, espectrometria de masses— per verificar l’autenticitat dels aliments: detectar fraus d’etiquetatge, confirmar l’espècie present en un producte, determinar l’origen geogràfic d’un ingredient o verificar si un aliment és efectivament ecològic o lliure d’al·lèrgens. En un mercat on la confiança del consumidor és un actiu estratègic, la capacitat de certificar el que hi ha dins d’un producte alimentari és un servei de valor incalculable, i la biologia és la ciència que ho fa possible.

Les competències dels professionals de la biologia en microbiologia, toxicologia i epidemiologia els situen en posicions clau tant en empreses privades com en organismes de control públic: agències de seguretat alimentària, serveis de salut pública, laboratoris de referència i organismes de certificació.

Si necessites més informació, pots ampliar-la a:

• • Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries, IRTA
  • Agència Catalana de Seguretat Alimentària