“El que no mata, engreixa o et destrossa”. Un plat a taula amb meduses.
Jordi Carreras Doll. Biòleg. Col·legiat 5877-C
Com sempre, ens hem de referir a la FAO (Organització de les Nacions Unides per l’Agricultura i l’Alimentació) que el 2013, va publicar l’informe “Review of jellyfish blooms in the Mediterranean and Black Sea” (Revisió dels eixams de meduses a la Mediterrània i al mar Negre). A partir d’allà va començar una campanya sota la consigna de “menjar-la per una bona causa” Després també ens trobem que diu: “Si no pots lluitar contra elles… menja-te-les”.
Doncs som-hi, intentem esbrinar quelcom més sobre les meduses
Com deia Joaquín Salvador Lavado Tejón, QUINO, gran professional i millor persona: “Siempre he asociado al restaurante con un hecho político porque en éste se repite un poco lo que sucede en los países. La gente quiere comer y en el restaurante el cocinero y los camareros, que vendrían a ser el gobierno, le dan lo que ellos quieren y cuando quieren. Y encima hay que pagarles”. Ara fica-hi meduses; de fet polític podem passar directament a OBJECTE DE REFLEXIÓ.
N’hi ha que es refereixen a un sabor molt fresc i de mar. El sabor sembla a un percebe o una ostra; el sabor és intens, saborós i amb la textura inconfusible d’un bon plat de mar.
Fascinant, elegant i misteriós de veure a l’aigua; treu una medusa de l’aigua i es converteix en una taca molt menys fascinant. Això és degut al fet que les meduses són al voltant del 95% d’aigua. En mancar de cervell, sang o fins i tot cors, les meduses són criatures bastant simples. Es componen de tres capes: una capa externa, anomenada epidermis; una capa intermèdia feta d’una substància espessa, elàstica i gelatinosa (que no vol dir gelatina) anomenada mesoglea; i una capa interna, anomenada gastrodermis. Un sistema nerviós elemental, o xarxa nerviosa, permet que les meduses detectin olors, detectin la llum i responguin a altres estímuls. La cavitat digestiva simple d’una medusa actua com a estómac i intestí, amb una obertura tant per a la boca com per a l’anus.-NOAA, U.S. National Oceanic and Atmospheric Administration-.
Així doncs, la part principal de les meduses és la mesoglea. La mesoglea compon la major part del volum corporal de les meduses. La mesoglea és d’especial interès en el context de la comprensió de la preparació de les meduses com a aliment. La mesoglea té un alt contingut d’aigua i en general la matèria orgànica representa al voltant de l’1% i la sal el 3% del pes total de les meduses. La mesoglea està teixida per una xarxa hidratada de fibres, on es creu que la majoria són proteïnes similars al col·lagen. I sembla ser, que mucopolisacàrids, proteïnes així com els lípids també hi són presents.
Les meduses es troben a tots els mars del món. El primer país que va utilitzar la medusa per a consum humà va ser la Xina; es tenen reports que des de l’any 300 aC. Xina, Japó, Corea, Tailàndia, Índia, Indonèsia i Malàisia són grans consumidors d’aquestes espècies marines. Generalment, només mengen “el cap” i deixen de banda els tentacles. La fan servir en múltiples receptes, però la més comuna és en salses i maceracions.
El processament de la medusa a l’Àsia és de baix cost d’operació, però de labor intensiva; en altres països on es processen meduses s’usen tècniques xineses tradicionals amb lleugeres modificacions. Les meduses es descomponen ràpidament a temperatura ambient, de manera que el processament ha de dur a terme poques hores després de la captura mentre són vives. El procés s’inicia amb l’eliminació dels braços orals de la mesoglea. Les meduses són llavors rentades amb aigua de mar per eliminar les membranes mucoides i la material gonadal. Posteriorment, el producte és salat emprant una barreja de sal de clorur de sodi (NaCl) i alum (KAI(SO4)2), per reduir el contingut d’aigua. Durant aquest procés es redueix el contingut d’aigua i la textura gelatinosa es transforma en una textura gomosa i cruixent, cosa que atorga a les meduses la seva vàlua gastronòmica El procés, totalment, pot durar de 20 a 40 dies fins a obtenir un producte final de textura cruixent, amb 60-70% d’humitat i 16-25% de sal. Un altre procés utilitzat és la deshidratació; aquest tipus de producte s’hidrata immediatament abans del consum.
Sempre que es porta un producte nou a les nostres cuines, es lleva buscant les propietats beneficioses que ens poden ajudar a millorar la nostra salut o la nostra pell per veure’ns en millor estat. Les meduses malgrat tenir molt poques calories, ja que estan compostes per una gran quantitat d’aigua, rondant el 98%, també tenen altres propietats per a l’alimentació, com són les proteïnes o el col·lagen. Les proteïnes d’aquests animals són realment pures, a diferència del que podem trobar en carns que solem menjar, com ara el porc, la vedella o fins i tot el pollastre. Si anem inclusivament als aliments marins, també ens trobem amb aquesta diferenciació. El problema que es troba és que per ingerir la quantitat mitjana recomanada, t’has d’alimentar de moltes meduses.
Però abans de parlar d’aquest tema vull fer referència al que ens diu l’investigador Josep M. Gili Sardá de l’Institut de Ciències del Mar – ICM-CSIC de Barcelona.
No totes les meduses són comestibles, com els bolets. I afegeix: És realment nou això de menjar meduses????
En aquest escrit no he volgut parlar de cap espècie de medusa.
El 2001, la collita anual mundial de meduses comestibles es va estimar al voltant de 321.000 tones de les quals prop de 169.000 tones va ser al Sud-est asiàtic. La quantitat de meduses capturades anualment en aquesta regió pot variar significativament, i la temporada de pesca és relativament curta, de dos a quatre mesos.
Els països més destacats involucrats en la producció de meduses comestibles són Birmània, Xina, Indonèsia, Corea, Malàisia, Filipines i Tailàndia. A la Xina, les larves de medusa es crien en estanys abans de ser alliberades com a juvenils al mar per créixer i madurar. Al Sud-est asiàtic, les espècies comestibles de meduses es poden collir utilitzant diverses xarxes com a xarxes de deriva, xarxes de cullera, xarxes d’arrossegament i xarxes manuals, hams i xarxes de platja.
Com ens expliquen els investigadors del nostre mar, els afloraments de meduses i altres organismes depenen de canvis mediambientals. Això vol dir que hi haurà anys on la captura de meduses serà minsa. No tindrem meduses per menjar. Crec que serà l’hora de tornar a mirar a l’aqüicultura. Però això és una altra història…….